冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客 的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模 。
椒盐“泥猛”，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作 的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆 的口感 ，比较符合他 的口味 ， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ，他烹制的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材 ，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人 的一日三餐，唇齿间留下的 ，只有类似家常的味道。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
江苏多类案件发案率显著下降 民众安全感创历史新高****** 中新网南京1月10日电 (记者杨颜慈)江苏省公安厅10日召开2022年全省公安工作情况通报大会。记者从会上获悉 ，江苏刑事案件发案率 、网络诈骗发案数、寻衅滋事警情等均呈现下降，江苏民众安全感创历史新高。 过去一年 ，江苏省公安工作和队伍建设质态显著提升，民众安全感达99.5% ，创历史新高 ，42项创新做法被公安部通报 、向全国推广 。 江苏省公安厅负责同志表示 ，警方紧盯人民群众最怨最烦最恨的违法犯罪，组织开展系列专项打击行动 ，全年刑事案件破案率上升2.7%，发案率下降8.5% ，八类严重刑事案件破案率保持在95%以上 。 “通过狠抓命案侦破和积案攻坚 ，现行命案连续第五年全破 ，30起命案积案昭雪 ，最长的沉积时间达32年。对于命案积案，时间再长，我们也决不放弃，直到把正义追回。”该负责人表示 。 通过深入开展“盗抢骗”违法犯罪侦破会战 ，持续推进打击欺诈骗保 、文物犯罪等专项行动 ，破案数 、抓获犯罪嫌疑人数同比分别上升6.7% 、21%，一批国宝级文物回归国家怀抱。 通过严厉打击突出经济犯罪活动 ，组织开展打击地下钱庄专项行动，成功斩断多条跨境非法资金通道 。 对于与百姓息息相关的电信网络诈骗犯罪问题 ，警方持续组织开展“云剑”“断卡”“断流”“断链”等一系列打击整治电信网络诈骗犯罪专项行动，及时发现、有效封堵涉诈网站105亿次 ，拦截诈骗电话4.8亿次 、诈骗短信9000余万条。江苏电信网络诈骗发案数 、损失数同比分别下降15.3%、3.1%。 与此同时 ，公安持续打好社会治安整治仗，通过开展“苏安行动” ，全力投入夏季治安打击整治“百日行动”，先后开展15轮治安集中清查和875次临查临检行动 。平均每天5.1万名警力巡防在大街小巷 ，日夜守护着百姓安全 ，“两抢” 、寻衅滋事警情同比分别下降9.9% 、16.7% ，人民群众 的安全感更加充实。 江苏警方表示，2023年，将以更加强烈 的历史主动和责任担当 ，全面实施新时代强警战略 ，努力以新安全格局保障新发展格局、以高水平安全保障高质量发展 ，为“扛起新使命 、谱写新篇章”作出新的更大贡献。(完) 每日彩票地图 |
